信州おやき専門店　川中島地方の焼き蒸かしおやき屋　【ふきっ子おやき】

素材へのこだわり

■ 長野県上田市上丸子の味噌

創業文政四年（1821年）。昔ながらの製法と厳選した国産原料にこだわり、信州味噌を作っている信州味噌の醸造元『大桂商店』さま。天然醸造で手造り生産し、蔵出しはかり売りスタイルのため、一般には流通していないお味噌です。
手造り、天然醸造、無添加、生、吟醸、良質な国産原料にこだわり、機械による麹造りを良しとせず、麹室（こうじむろ）での麹蓋方式による伝統的製法にて、すべて手仕事で麹出しを行い、仕込みをしています。
信州というこの地独特の風土と四季の温度変化により自然に発酵、熟成の進んだお味噌は、味はもちろん、香りが違います。

出会ったその日に、お味噌の変更を決めました。とにかくおいしい。そう思ったからです。
実際におやきを作ってみてびっくりしました。予想以上に優しく、お野菜のうまみ、甘みをさらに引き立てる味になりました。

■ 種子島の本きび糖

さとうきびは、種子島他の生産地において、粗糖となる分蜜糖と、黒糖が主の含蜜糖と、このふたつに加工されます。
その後、分蜜糖はその大部分が精製糖企業に移送され、消費者が通常購入する白砂糖として精製されていますが、ミネラル分はほとんどこの精製段階で除外されてしまうため、栄養分のない甘味だけの砂糖となります。

しかし、粗糖（いわゆるきび砂糖）そのものには、砂糖本来の甘い香りとコク、そしてミネラル（リン、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛など）が多く含まれています。
見た目は一粒一粒の結晶が光を放ち、たいへんきれいな粗目糖（ざらめとう）に仕上がっています。

この粗糖が【ふきっ子おやき】で使用している“本きび糖”です。
餡を練ったり、おやきの具となる野菜の味付けしたりと、素材を引き立てる素朴な甘さが特徴です。

■ 種子島の玉黒砂糖

また、黒砂糖は砂糖製造工程で結晶と蜜を分離せずに、原料のさとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたものです。
まったくの無精製のため、粗糖よりもさらに多くのミネラル分を多く含みます。

【ふきっ子おやき】はより自然に近い“玉黒砂糖”を使っています。
野沢菜、切り干し大根の味付けには、この“玉黒砂糖”の、コクのある甘さが不可欠です。

みなさんはご存知でしょうか？

一般的に市販されている白砂糖は、大規模生産された海外産がほとんどです。
また、見た目は粗糖と似ている三温糖ですが、製法は上白糖と同じ。三温糖は上白糖よりもさらに数回加熱をするため、カラメル成分が形成され砂糖の結晶が黄みがかっています。
しかし、元から精製した糖を使っているため、上白糖の成分とほとんど同じなのです。

さとうきび生産地である種子島は、さとうきび栽培の北限ともいわれ、糖度は若干低いものの、収穫量は多いことで知られています。
種子島では、さとうきびの絞りかす（バガス）も、工場の発電用の燃料や家畜の飼料、さとうきび畑への肥料として使用し、島内でさとうきびを丸ごと使う循環システムができあがっています。

一方で、政府は食料自給率維持のため国内産糖への助成を行っています。

わたしたちは栄養の面のみならず、食料自給のためにも、てん菜やさとうきびなどの国産砂糖を買い支えていく必要があるのではないでしょうか。